凉菜制作应当达到哪五专的要求（凉菜制作）

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1、凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

2、在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

3、在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

4、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

5、刀工是决定凉菜形态的主要工序。

6、在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

7、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。

8、造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

9、要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

10、在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

11、调拌凉菜，是一种简便制作凉菜的方法。

12、按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。

13、生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。

14、熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。

15、不论采用哪种拌菜方法，必须掌握经下操作要领：第一，严格消毒。

16、生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。

17、第二，掌握刀法。

18、正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。

19、拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。

20、直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。

21、这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。

22、推切，适用于质地松散的原料。

23、要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

24、拉切，适用于韧性较强的原料。

25、切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

26、锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。

27、若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

28、铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。

29、着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。

30、滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。

31、每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

32、拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

33、第三，学会调味。

34、调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。

35、要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。

36、否则将达不到理想的要求。

37、拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。

38、拌菜调味时，要特别注意三点：醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。

39、2、姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。

40、3、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。

41、如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。

42、炝菜要领炝是拌菜的一种方法，大体同拌凉菜相仿。

43、但炝菜味长，操作方便，尤适合家庭采用。

44、其要领是：炝菜的原料分生、熟两种。

45、对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。

46、2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部。

47、3、为使炝菜入味，炝入佐料后要加盖稍闷，不使跑味。

48、4、炝菜要讲究刀工。

49、除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，增加食欲拼摆冷盘时应注意6点:各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开;各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底;要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样;要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味;要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇;要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

50、要注意颜色的配合和映衬。

51、"硬面"和"软面"要很好地结合。

52、拼摆的花样和形式要富于变化。

53、要很好地选择盛器。

54、要防止带汤汁的不同口味的原料互相"串味"。

55、此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。

56、凉菜的拼摆方法很多。

57、从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。

58、其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。

59、环围式。

60、码摆式。

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